Si algún secreto tiene el Cava que le otorga su personalidad única es sin duda su elaboración. Un proceso que sigue el llamado método tradicional o champenoise y que se caracteriza, fundamentalmente, por realizar la segunda fermentación en la misma botella, la que llegará a manos del consumidor. Un método que garantiza y define la alta calidad del producto.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
El punto de partida: un vino de características especiales. Los mostos, debidamente separados por variedades se clarifican preparándolos para el siguiente paso, la fermentación alcohólica. Su transformación en lo que llamamos vino base. Una acción en la que intervendrán por primera vez las levaduras, siendo las del tipo Saccharomyces cerevisiae la más frecuentemente utilizada.
Un proceso que se realiza bajo un riguroso control de temperatura, asegurando así la correcta fermentación de la uva que se convertirá en un vino de entre 9,5-11,5% de volumen.
Una vez finalizada la primera fermentación, el vino se trasiega para separarlo de nuevo de las materias sólidas depositadas en el fondo, fruto de esta primera fermentación.
Y NACIERON LAS BURBUJAS…
¿Y cómo aparecen las burbujas? ¿Seguro que es un proceso natural? La segunda fermentación es, sin duda, la que mejor define al Cava y el paso al que debe la magia que rodea el producto. Y, sí, aunque parezca increíble, las famosas burbujas y el secreto que las hace especiales y diferencia el producto de otros espumosos es que se forman en el interior de la botella…
Todo empieza con el tiraje. Una vez ensamblados los vinos, se embotellan en el que será el recipiente final, el que recibirán los amantes del Cava. Pero para que ‘nazcan’ las maravillosas burbujas, el elaborador deberá añadir el licor de tiraje, el que permite alimentar de nuevo las levaduras y, de este modo, iniciar una nueva fermentación, la segunda.
PERIODO DE CRIANZA:
Un reposo imprescindible:
Durante toda la crianza será la posición de la botella la que permitirá al Cava seguir en contacto con sus lías o levaduras, contribuyendo con su efecto a la complejidad aromática y cremosidad final. Para conseguirlo, las botellas deberán permanecer en reposo total, en un ambiente oscuro y con un nivel de humedad y temperatura constante mientras dure la crianza. Serán los meses que el productor decida hacer reposar su Cava los que determinarán si se trata de una botella de Cava Joven, Reserva o Gran Reserva, partiendo de un mínimo de 9 meses y pudiendo llegar a números de tres cifras. A menos tiempo, más frescor y burbuja; a más tiempo de crianza, más complejidad de aromas y burbuja perfectamente integrada.
Períodos mínimos de crianza
Cava de Guarda: 9 meses
Cava Reserva (Guarda Superior) : 18 meses
Cava Gran Reserva (Guarda Superior): 30 meses
Cavas de Paraje Calificado (Guarda Superior): 36 meses
Las dos referencias que desde ICCONIC GOTIC producimos son:
ICCONIC GOTIC AVRUM Cava Brut Nature
ICCONIC GOTIC IPSUM Cava Brut Rosé